传承潮汕菜“粗菜精做”的精神
1月12日，一场精彩的潮汕美食盛会——2024世界潮汕美食大会在汕头市潮汕历史文化博览中心拉开帷幕。 秉承“粗菜细做”的精神，适应大众消费，注重“分子”层面的创新……南方+记者深入世界潮汕美食大会，试图寻找潮汕美食的出路。更好地走出国门，走向世界。
坚持：传承潮汕菜“粗菜细菜”的精神
汕头位于粤东沿海。 漫长的海岸线和肥沃的平原土壤，造就了令人向往的美丽风景，也孕育了许多新鲜的食材。 然而，食材相似的情况下，潮汕为何能产出享誉世界的潮汕菜呢？ 这与潮汕菜“粗而精”的理念密不可分：同样的正宗食材，经过潮汕人的研磨、锻造，呈现出不同的味道。
“相比食材的优势，潮汕菜更突出的是烹饪优势。” 美食作家、美食纪录片顾问林伟辉以潮汕特色美食牡蛎品牌为例。 牡蛎的含水量是所有水产品中最高的。 稍微加热后，蛋白质收缩，牡蛎的味道很容易“逃走”。 对此，潮汕人选择用红薯粉包裹新鲜的牡蛎。 热量传入，生蚝的香气被淀粉紧紧包裹。 “这是潮汕厨师总结出来的烹饪经验，也是潮汕菜的优势。”
追随潮汕人开拓进取的脚步，潮汕美食走遍世界各地。 即使在异国他乡，潮汕菜依然保持着一贯的品质和风味。 “潮汕菜对材料和烹饪方法的要求特别高，这也是很多前来品尝潮汕菜的顾客所追求的。” 一位在外地开设潮汕美食之旅的经营者告诉记者。
香港嘉利娜集团控股有限公司董事长马洁勤也有同感。 作为香港汕头人，马洁勤在20世纪80年代开设了第一家潮菜馆。 20世纪80年代后，在香港发展的潮汕人不断增多，潮汕菜也有了持续发展的基础。 他说，潮汕人即使到了外地，仍然保持着追求新鲜、精致的饮食习惯，所以很多餐馆不会降低菜品的标准，不断求新求变，创新出很多适合自己的新潮菜。对于当地来说。
秉承传承精耕的精神，是潮汕菜能够不断拓展海外的重要原因。 潮汕菜馆已在外地开设多年。 海景熙汇品牌管理有限公司董事长杜建清表示，全国乃至全球的潮汕菜餐厅越来越多，但不变的是潮汕菜的风味和潮汕菜的视野和思维。潮汕人。 “在新时代的食品行业和市场，我们应该以更广阔的胸怀拥抱更多的创新和可能，保持潮汕味道，适应变化。”
推广：大众化、高端化“两条腿走路”
随着牛肉火锅、海鲜凉拌等潮汕美食风靡全国，潮汕美食发展越来越快。 数据显示，连锁店方面，潮汕菜网商连锁率接近14%，与江浙菜相当，并明显高于川菜、湘菜等其他可比菜系。
由于食材丰富、烹饪方法考究，潮汕菜的线上单价在同类菜系中较高，但这也让潮汕菜拥有了良好的口碑和品牌效应。 全国范围内，北京、上海的潮汕菜客均价格超过80元。 北京、上海餐饮市场优质连锁商户的良好经营，为潮汕菜的推广带来了良好的效果。
相比之下，追求极致新鲜、精耕细作的潮汕菜，由于食材昂贵，对烹饪锅具的要求也很高，口碑逐年提升。 但另一方面，也制约了品牌专卖店的扩张。 “虽然物流越来越发达，但生鲜食材的运费也导致菜品成本上涨。” 一位餐饮业经营者告诉记者。
诚然，潮汕菜的发展效率还有待提高。 排名前五的潮汕菜品牌平均门店数量约为65家，与川菜、湘菜相比，数量上并不占优势。 以“他山之石”川湘菜作为对比，麻辣火锅等灵活度高、大众属性强的川湘菜品种更容易在外面开品牌店。
在大众消费崛起的时代，潮汕菜要坚持走高端化、大众化的“两条腿”。 对于推动下沉市场，中国餐饮产业研究院院长吴健表示赞同。 他提到，近年来潮汕菜的下沉趋势非常明显。 如果大力开发下沉市场，未来潜力巨大。
创新：潮汕菜要精致到“分子”水平
潮汕菜的关键词是美味，也就是老百姓所说的美味。 这才是潮汕菜的真正特色。 但美味从何而来？ 这种“只能理解不能表达”的技术能否转化为数字化、标准化、产业化、规模化的科学技术？
随着科技的飞速发展，餐饮行业正迎来不同程度的创新和变革。 中国粮油学会粮油与营养分会会长郝晓明指出，潮汕菜的发展要向更加精细化的领域发展。 在他看来，这种复杂性应该细化到“分子”水平。 “新鲜的米饭会有一股香，你需要弄清楚这种香味的目标分子是什么。这也是潮汕菜下一步需要弄清楚的。”
在精耕细作的理念下，潮汕菜应在食材和烹饪技术上寻求创新，全面提升潮汕菜的营养和安全性。 比如探索面粉、油等能否开发出更加美味、营养的烹饪材料，这是潮汕菜在不断创新中需要关注的一个方面。
为菜肴注入科技力量，在营销推广中把握数字化趋势。 当前，外卖平台方兴未艾、熟食产品日渐普及、门店转向“小而精”的轻量级门店……这些行业变革，也是潮汕菜弯道超车的重要机遇。 潮汕餐饮业要加快数字化进程，加快本土餐饮零售品牌孵化，支持餐饮品牌数字化转型，全面推进餐饮零售零售本土化，打造完美生活圈。
正如汕头开放、包容的城市精神一样，植根于这座城市的潮汕美食也一直包容、开拓、创新。 目前，世界潮汕美食大会为潮汕美食注入了源源不断的“流量”。 乘着这一行业潮流，潮汕美食产业正在迎来新的发展阶段。
南方+见习记者张小艺记者陈飞伊
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【作者单位】： 章小艺; 陈飞仪
【来源】南方报业传媒集团南方+客户端
